2024.07.25 13:00
친정에서 집된장을 가지고 왔는데 며칠 전에 보니 위에 하얗게 곰팡이가 피었더라구요. 친정어머니께 물으니 된장 위에 핀 하얀 곰팡이는 괜찮다고, 그냥 먹어도 된다고 하는데 맞나요? 어떤 곰팡이는 괜찮고, 어떤 건 버려야 하고.. 참 어렵네요! 식재료에 핀 곰팡이에 관한 정확한 정보 좀 얻을 수 있었음 좋겠어요!
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친정 어머니께서 만들어주신 귀한 장이라 더 소중하게 느껴질것 같아요.
직접 만든 전통장은
콩을 삶아 메주를 만들어 띄우는동안
여러가지 미생물들이 생성되고
그 미생물에 의해 만들어진 효소가
콩단백질을 분해하면서
간장과 된장이 만들어집니다.
그렇게 만들어진 집된장과 간장은
보관되면서 살아있는 미생물들에 의해
보관온도, 환경에 따라
미생물들이 더 번식하기도 하죠.
그래서 집된장과 간장을
맛의 변화가 없이 보관하기 위해
김치냉장고나 냉장고에 넣어서 보관하는게 좋습니다.
미생물이 좋아하는온도(장마철처럼 온도와 습도가 높을때)가 되면
된장위에 여러가지 곰팡이류가 생길수 있어
예전 우리의 장독대가 볕이 잘 드는곳에 보관하고
가끔씩 장뚜껑을 열고 햇볕을 쏘이고 살균효과를 기대하기도 했답니다.
보관하신 된장위에 핀 하얀곰팡이가
장발효에 관여 하는 누룩곰팡이로 알려진 황국균(Aspergillus oryzae)일 가능성이 높을것으로 보이나 미생물검사를 통해서 확인할수가 있어요
장발효에는 누룩곰팡이이외에 고초균 등 다양한 균이 관여 하고 있습니다.
예전부터 경험적으로 된장위의 흰곰팡이류는 걷어내고 먹어왔기 때문에
많은 분들이 친정어머니의 말씀 처럼 괜찮다고 하시지만
어떤 곰팡이인지, 어떤 효능을 보이는건지는
분석을 해서 확인이 가능합니다.
가능하면 흰곰팡이류는 생기지 않도록 보관하시는게 좋을것 같아요.
우리전통장에 관여하는 발효미생물에 관한 연구는 많이 되어 있어
더 자세한 내용을 알고 싶으시다면 참고하실수 있는 자료를 공유드릴게요!
https://brunch.co.kr/@seungbeomhong/32
https://www.rda.go.kr/download_file/act/bookcafe080.PDF
보관중에 생긴 곰팡이류는
다 걷어내서 끓여서 드시는걸 추천드립니다! ^^