쌀에는 탄수화물이 주성분이지만 지질도 있고 비타민 무기질도 있어요. 쌀은 껍질을 벗기고 나면 현미색인데.... 얼마나 쌀껍질을 벗겨 냈느냐(도정한다고 해요) 에 따라 쌀의 색이 점점 흰색이 되어 갑니다. 그래서 쌀을 표현할때 5분도미, 7분 도미, 10분도미(백미)... 이렇게 이야기를 합니다.
우리가 주로 먹고 있는 백미는 쌀껍질을 거의 다 벗겨낸 10분도미라고 할수 할수 있어요
쌀의 영양소들이 산소(공기)와 만나게 되면 천천히 변하게 됩니다. 산소와 만나서 쌀의 물질들과 화학반응이 일어난다고 할수 있죠.. 아주 천천히..... (화학반응은 열을 받으면 더 빨라져요... 그래서 쌀을 보관할때도 실온에 보관하지 말고 냉장고 등의 저온으로 보관하라고 하는거죠)
오래보관된 쌀은 그 변화로 인해 맛이 좋지 않아집니다. 특히, 미량의 지질은 산패를 일으켜서 쌀의 색도 흰색에서 약간의 미색.... 향과 맛도 변하게 되어요. 그래서 쌀 농사를 지으신분들은 쌀을 도정하지 않고 쌀겨가 있는 상태로 보관하고 있다가 먹기전에 도정해서 먹고, 또 그렇게 유통이 됩니다. ( 먹기 직전까지 최대로 공기와 만나지 않도록...)
쌀의 품종도 맛에 영향을 주지만
어떻게 보관하고 도정 했는지도 밥맛에 영향을 줍니다.
쌀의 품종은 밥맛에 영향을 주는 아밀로오즈, 아밀로펙틴등 과학적인 분석과 함께 구수한 향과 찰기 등 좋은 맛을 낼수 있도록 계속 연구중이고 새로운 품종들을 계속 시장에 나오고 있어요.
결론은 내보면
1. 쌀을 구입할 때 도정일자, 품종등을 확인(신선한 쌀이 맛있고 품종에 따라서도 맛이 달라짐...그런데 품종은 기호일수도 있어서.... 어떤 품종을 마구 얘기하기 어려움 ㅎㅎ)
2. 보관할때 공기를 최대한 닿지 않고 저온에서 보관.....
3. 현미는 껍질층에 지질이 많은편으로 더 빨리 소진하기...
맛있는 요리생활을 응원합니다!
부엉이 2022-06-08 13:59
와! 대박!
이해가 쏙쏙 되었어요 ^*^!!!!!자세한 답변 넘 감사드려요 ㅎㅎ
우선 있는 쌀 부터,, 공기 막고 저온에서 보관 ! 기억하겠습니다!
(그럼 항아리는 안 좋은 건가요..?)
샘표 연구원 2022-06-08 18:51
항아리가 숨구멍이 있다고 하죠! 밀페된 곳보다는 좋지만(아주 미미하지만 공기순환으로 온도가 내려가는편….) 낮은온도에서 보관이 더 좋아요! 소량씩 구입해서 먹어요! ㅎㅎ
감자 2022-06-17 09:47
와 완전 박사님이신데요?!
센스맘 2022-06-14 15:20
저 그냥 구매좌표 좀 주시면 안될까요? ㅎㅎ
샘표 연구원 2022-06-17 11:18
그건............ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
미엘 2022-06-10 09:38
오호 괜히 냉장고에 보관하는게 아니군요
샘표 연구원 2022-06-10 09:54
ㅎㅎㅎ 모든게 그렇지만
알면 알수록 더 맛있게 먹을수 있어요.
어렸을때 반찬투정하면 혼났지만
투정이 아니라 호기심천국이면 칭찬해줘야 할듯해요..ㅎㅎㅎ
쌀에는 탄수화물이 주성분이지만 지질도 있고 비타민 무기질도 있어요. 쌀은 껍질을 벗기고 나면 현미색인데.... 얼마나 쌀껍질을 벗겨 냈느냐(도정한다고 해요) 에 따라 쌀의 색이 점점 흰색이 되어 갑니다. 그래서 쌀을 표현할때 5분도미, 7분 도미, 10분도미(백미)... 이렇게 이야기를 합니다.
우리가 주로 먹고 있는 백미는 쌀껍질을 거의 다 벗겨낸 10분도미라고 할수 할수 있어요
쌀의 영양소들이 산소(공기)와 만나게 되면 천천히 변하게 됩니다. 산소와 만나서 쌀의 물질들과 화학반응이 일어난다고 할수 있죠.. 아주 천천히..... (화학반응은 열을 받으면 더 빨라져요... 그래서 쌀을 보관할때도 실온에 보관하지 말고 냉장고 등의 저온으로 보관하라고 하는거죠)
오래보관된 쌀은 그 변화로 인해 맛이 좋지 않아집니다. 특히, 미량의 지질은 산패를 일으켜서 쌀의 색도 흰색에서 약간의 미색.... 향과 맛도 변하게 되어요. 그래서 쌀 농사를 지으신분들은 쌀을 도정하지 않고 쌀겨가 있는 상태로 보관하고 있다가 먹기전에 도정해서 먹고, 또 그렇게 유통이 됩니다. ( 먹기 직전까지 최대로 공기와 만나지 않도록...)
쌀의 품종도 맛에 영향을 주지만
어떻게 보관하고 도정 했는지도 밥맛에 영향을 줍니다.
쌀의 품종은 밥맛에 영향을 주는 아밀로오즈, 아밀로펙틴등 과학적인 분석과 함께 구수한 향과 찰기 등 좋은 맛을 낼수 있도록 계속 연구중이고 새로운 품종들을 계속 시장에 나오고 있어요.
결론은 내보면
1. 쌀을 구입할 때 도정일자, 품종등을 확인(신선한 쌀이 맛있고 품종에 따라서도 맛이 달라짐...그런데 품종은 기호일수도 있어서.... 어떤 품종을 마구 얘기하기 어려움 ㅎㅎ)
2. 보관할때 공기를 최대한 닿지 않고 저온에서 보관.....
3. 현미는 껍질층에 지질이 많은편으로 더 빨리 소진하기...
맛있는 요리생활을 응원합니다!
이해가 쏙쏙 되었어요 ^*^!!!!!자세한 답변 넘 감사드려요 ㅎㅎ
우선 있는 쌀 부터,, 공기 막고 저온에서 보관 ! 기억하겠습니다!
(그럼 항아리는 안 좋은 건가요..?)
알면 알수록 더 맛있게 먹을수 있어요.
어렸을때 반찬투정하면 혼났지만
투정이 아니라 호기심천국이면 칭찬해줘야 할듯해요..ㅎㅎㅎ
"알아야 맛있다"
샘표 우리맛 연구가 큰 소리로 외쳐봅니다. ㅎㅎㅎㅎ