1. 생선을 잘 손질해야 합니다.
비늘제거(대부분의 생선들에 있어요, 갈치도, 고등어도 비늘은 없지만 등쪽을 긇어주면 비린내가 좀 덜하죠)
아가미, 내장 다 제거하고, 내장 속 뼈랑 연결되는부분에 핏덩이들이 뭉쳐 있을거라.. 그것도 꺠끗이 흐르는 물에 씻어주세요.. 이것도 비린내의 원인.
2. 맹물보다 밑국물 사용(밑국물을 낼때 멸치는 비린맛이 날수 있어 다시마, 버서, 파뿌리... 등을 사용하거나, 연두밑국물(물 500ml+연두 2스푼)을 사용하시면 좋아요, 특히 맑은 탕(지리)은 밑국물이 정말 중요해요
3. 매운탕은 고춧가루, 고추장, 된장, 다진마늘, 조선간장 액젓, 새우젓으로 간을 맞추고
맑은 탕은 소금, 조선간장, 새우젓, 액젓으로 간을 맞춰요 연두로도 가능하구요
해수온도가 높아지면서 제철생선이라는 의미가 크지 않더라구요 (낚지로 잡은 생선은 제외 ㅎ)
생태는 우리나라연안에서 잡히지 않아 거의 대부분 수입이고... 양식도 많구요.
예전에 생태가 우리밥상을 책임졌던 시절도 있어는데,,, 좀 아쉽죠 ㅠ
생선중에서 흰샐생선류(동태, 대구,..) 가 비린맛이 덜해서 초보자는 이 생선들을 이용하면 좋아요!!
도움시 되셨기를 바라며
맛있는 요리생활을 응원합니다.
대디샤크 2022-05-23 14:04
막상 하려니까 더 궁금한게 생기네요.
찬물부터 넣어야 할까요?
물의 양을 얼마나 해야 할지?
모든 생선을 동일하게 할수 있을까요?
어느정도 끓여야 할까요?
간은 어느정도로?
샘표 연구원 2022-05-25 11:13
1. 찬물부터 넣어야 할까요?
생선살이 쉽게 부셔질 수 있어 대부분 물이 끓을 때 넣는 것이 좋아요. 혹시 회를 드시고 난 뒤의 뼈생선을 넣고 매운탕을 끓일 때는 찬물부터 끓이는게 좋습니다. 생선뼈도 오래끓이면 국물맛이 진해집니다. 생태는 더 쉽게 살이 풀어질 수 있어 끓을때 넣어 오래 끓이지 않는것이 좋구요.
무는 단단한 재료라 처음부터,,, 미나리, 쑥갓, 대파등은 맨 마지막에 넣고 불을 끄는게 좋습니다. 그래야 미나리향과 쑥갓향을 느낄수 있습니다.
2.물의 양을 얼마나 해야 할지?
물의 양은 생선이 자박하게 잠길정도가 좋은데... 생선마다 크기가 달라서 정확한 양을 알려드리기가 어렵네요. 물을 많이 넣지 않고 끓이다가 부족하면 더 넣는걸로 ..ㅎㅎ
3. 모든 생선을 동일하게 할수 있을까요?
거의 비슷하다고 볼수 있어요. 생선살이 단단한것들을 끓이는시간을 길게 가져도 좋고, 장어탕이나 생선뼈에서 맛을 우려낼때도 끓이는 시간을 길게.... 생선살이 쉽게 부셔지는것들은 짧은 시간 끓이기.... 약간의 차이가 있다고 할수 있어요. 단단하건 오래, 부드러운건 짧게 끓이기
4. 어느 정도 끓여야 할까요?
매운탕류는 오래 끓이는 편이고 맑게 끓이는 지리류는 비교적 짧은 시간....화력이 집마다 다르기 때문에 이것도 정확한 시간을 정하기가 어렵습니다. 너무 센불에서 끓이면 생선살이 더 쉽게 부셔지므로 중간불에서 익히는게 좋습니다.
5. 간은 어느정도로?
소금, 조선간장, 연두로 간을 하면 좋은데... 매운맛을 내기 위해 고추장이나 고춧가루르 사용할 때는 기호에 따라 사용하시면 좋아요.
고추장은 국물맛이 진하게 느껴지고 고춧가루는 칼칼한 매운맛을 주기 때문에 함께 사용합니다.
민물생선류는 고추장을 더 많이 넣고 고춧가루는 적게, 바다 생선류는 고춧가루를 더 많이..
이것도 기호에 따라 조정해사 넣으시면 좋습니다.
생선요리를 잘 하는 방법
1. 생선을 잘 손질해야 합니다.
비늘제거(대부분의 생선들에 있어요, 갈치도, 고등어도 비늘은 없지만 등쪽을 긇어주면 비린내가 좀 덜하죠)
아가미, 내장 다 제거하고, 내장 속 뼈랑 연결되는부분에 핏덩이들이 뭉쳐 있을거라.. 그것도 꺠끗이 흐르는 물에 씻어주세요.. 이것도 비린내의 원인.
2. 맹물보다 밑국물 사용(밑국물을 낼때 멸치는 비린맛이 날수 있어 다시마, 버서, 파뿌리... 등을 사용하거나, 연두밑국물(물 500ml+연두 2스푼)을 사용하시면 좋아요, 특히 맑은 탕(지리)은 밑국물이 정말 중요해요
3. 매운탕은 고춧가루, 고추장, 된장, 다진마늘, 조선간장 액젓, 새우젓으로 간을 맞추고
맑은 탕은 소금, 조선간장, 새우젓, 액젓으로 간을 맞춰요 연두로도 가능하구요
4. 생강은 조금이라도 꼭 넣어주세요(비린내 제거 효과)
5. 국물맛을 시원하게 하려면 무, 미나리, 쑥각등을 넣으면 좋고 나머지 부재료는 기호에 따라서....
해수온도가 높아지면서 제철생선이라는 의미가 크지 않더라구요 (낚지로 잡은 생선은 제외 ㅎ)
생태는 우리나라연안에서 잡히지 않아 거의 대부분 수입이고... 양식도 많구요.
예전에 생태가 우리밥상을 책임졌던 시절도 있어는데,,, 좀 아쉽죠 ㅠ
생선중에서 흰샐생선류(동태, 대구,..) 가 비린맛이 덜해서 초보자는 이 생선들을 이용하면 좋아요!!
도움시 되셨기를 바라며
맛있는 요리생활을 응원합니다.
찬물부터 넣어야 할까요?
물의 양을 얼마나 해야 할지?
모든 생선을 동일하게 할수 있을까요?
어느정도 끓여야 할까요?
간은 어느정도로?
생선살이 쉽게 부셔질 수 있어 대부분 물이 끓을 때 넣는 것이 좋아요. 혹시 회를 드시고 난 뒤의 뼈생선을 넣고 매운탕을 끓일 때는 찬물부터 끓이는게 좋습니다. 생선뼈도 오래끓이면 국물맛이 진해집니다. 생태는 더 쉽게 살이 풀어질 수 있어 끓을때 넣어 오래 끓이지 않는것이 좋구요.
무는 단단한 재료라 처음부터,,, 미나리, 쑥갓, 대파등은 맨 마지막에 넣고 불을 끄는게 좋습니다. 그래야 미나리향과 쑥갓향을 느낄수 있습니다.
2.물의 양을 얼마나 해야 할지?
물의 양은 생선이 자박하게 잠길정도가 좋은데... 생선마다 크기가 달라서 정확한 양을 알려드리기가 어렵네요. 물을 많이 넣지 않고 끓이다가 부족하면 더 넣는걸로 ..ㅎㅎ
3. 모든 생선을 동일하게 할수 있을까요?
거의 비슷하다고 볼수 있어요. 생선살이 단단한것들을 끓이는시간을 길게 가져도 좋고, 장어탕이나 생선뼈에서 맛을 우려낼때도 끓이는 시간을 길게.... 생선살이 쉽게 부셔지는것들은 짧은 시간 끓이기.... 약간의 차이가 있다고 할수 있어요. 단단하건 오래, 부드러운건 짧게 끓이기
4. 어느 정도 끓여야 할까요?
매운탕류는 오래 끓이는 편이고 맑게 끓이는 지리류는 비교적 짧은 시간....화력이 집마다 다르기 때문에 이것도 정확한 시간을 정하기가 어렵습니다. 너무 센불에서 끓이면 생선살이 더 쉽게 부셔지므로 중간불에서 익히는게 좋습니다.
5. 간은 어느정도로?
소금, 조선간장, 연두로 간을 하면 좋은데... 매운맛을 내기 위해 고추장이나 고춧가루르 사용할 때는 기호에 따라 사용하시면 좋아요.
고추장은 국물맛이 진하게 느껴지고 고춧가루는 칼칼한 매운맛을 주기 때문에 함께 사용합니다.
민물생선류는 고추장을 더 많이 넣고 고춧가루는 적게, 바다 생선류는 고춧가루를 더 많이..
이것도 기호에 따라 조정해사 넣으시면 좋습니다.
감사합니다. ^^